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啤酒酿造原料大麦的成分
2020-09-08 09:28:37 admin 345

啤酒设备酿造精酿啤酒时需要的主要原料就是大麦,今天自酿鲜啤酒设备厂家聊聊大麦的主要成分组成。

淀粉:是大麦的主要贮藏物,存于胚乳细胞壁内。啤酒大麦的浸出物含量为72%-80%,其中淀粉含量为58%-65%。淀粉存在形式可分为:直链淀粉(葡萄糖残基以a-1,4-葡萄糖苷键相连形成大分子的淀粉长链)和支链淀粉(a-1,4-葡萄糖苷键外,在支点的连接键为a-1,6-葡萄糖苷键);大麦淀粉在胚乳中存在的形式有大颗粒(20~40|im,楠圆形)和小颗粒(2-10p,m,弹丸形)之分。

蛋白质:大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦、麦芽质量、酿造工艺及啤酒质量。传统淡色啤酒使用的大麦,其蛋白质含量以10%-11.5%为宜,既可为啤酒酵母繁殖提供充足的氮源,且啤酒泡沫较好,又有利于啤酒的非生物稳定性。大麦蛋白质含量小于8%,制成麦芽中的a-氨基氮量低,影响酵母繁殖和代谢,还不利于双乙酰的还原,同时啤酒泡沫也会变差,口味清淡。

当大麦蛋白质含量大于15%时,对麦芽加工不利,发芽发热量大、升温快,制成的麦芽硬质粒多,淀粉含量及糖化收得率较低,啤酒色泽深,口味冗长,容易发生混浊沉淀,但泡沫很好。

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半纤维素:是胚乳细胞壁的组成部分,它含有高的葡聚糖和少量戊聚糖。半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液,其组成和相对分子质量取决于品种、种植地区和气候。半纤维素溶于热水中的部分称为麦胶物质,在40-80%范围内,温度越高,溶解度越大,呈胶体溶解,会造成麦芽汁黏度增大、麦芽汁过滤困难,其含量约为大麦干物质的2%

麦胶物质包括:以葡萄糖单位构成的β-葡聚糖,以阿拉伯糖和木糖构成的戊聚糖,微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸。

多酚类物质:主要存在于皮壳中,占大麦干重的0.1%-0.3%。对啤酒质量危害最大的是具有黄垸基(flavannucleus)的多酿类物质,如花色素原(anthocyanogen)或称原花色素(proanthocyanidin)及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化,具有单宁的性质,易和蛋白质通过共价-交联作用而沉淀析出。

这有利于在麦芽汁制备、麦芽汁煮沸或发酵过程中将某些凝固性蛋白质沉淀而除去,并能提高啤酒稳定性。

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