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啤酒厂设备常用辅助原料及酿造特性
2020-09-09 08:58:35 admin 222

     不知道大家在买啤酒时,有没有留意过啤酒的原料成分,一般大型啤酒厂酿造的啤酒都会用一些辅助原料比如大米之类的,小编接下来就给大家分享一下啤酒的辅助原料的种类和特性。

    常用麦芽辅助原料的种类与酿造特性如下:

    1)大米  淡色下面啤酒生产中,大米是最常用的辅助原料。由于大米淀粉含量高(是所有谷物中淀粉含量最高的),无水浸出率高,无花色苷,脂肪含量低,并含有较多的糖蛋白(发泡蛋白),酿制出的淡色下面啤酒色泽浅,口味纯净淡爽,泡沫洁白细腻,泡持性好,啤酒的非生物稳定性较高。添加部分大米可减少麦芽用量,提高麦芽汁收得率,降低生产成本,故使用非常普遍,国内一般添加量为25%-50%。但大米用量过大,会造成麦芽汁a-氨基氮含量过低,影响酵母的繁殖和发酵,出现发酵迟缓、酵母易衰老以及啤酒饮用后容易"上头等现象。

    大米的相对密度为1-40,体积质量为790~830kg/m3,千粒重为20~27g。根据稻谷的分类方法分为三类:籼米、粳米、糯米。

    2)玉米  玉米籽粒千粒重50~400g,平均为250g,体积质量为625~750kg/m3o玉米种植面广,是世界产量最大的谷物,又非主粮,用玉米酿制出的啤酒有较醇厚的味感和较好的泡沫性能。

    国外使用玉米为辅料也比较普遍。但玉米由于脂肪含量高,一般先进行脱脂处理后再用于啤酒生产。因为脂肪是良好的消泡剂,进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能,同时脂肪容易氧化,造成成品啤酒风味变坏,影响啤酒的保质期。

    国外根据含脂肪多少,将玉米分为三个等级,即含脂肪0.5%以下的玉米为优级,0.5%-1.0%的为良级,1-0%-1.5%的为合格,脂肪含量大于5%的玉米加工品不得用于酿造啤酒。

    生产中要使用新鲜的原料,脱胚玉米粉不易长期贮存。玉米淀粉颗粒直径在5~26pn之间,平均为玉米淀粉糊化温度开始为64°C,完成为72°C。玉米淀粉含直链淀粉22%-28%,部分玉米新品种,含直链淀粉高达70%-80%o

    3)小麦  小麦属禾本科小麦属,相对密度为1.33-1.45,千粒重为15~28g)体积质量为660~830kg/m3。我国小麦产量很大,应用小麦为辅料酿制啤酒有十分重要的意义。

    使用小麦具有以下特点:糖蛋白含量高,啤酒泡沫性能好;

    花色苷含量低,有利于啤酒非生物稳定性,且风味也较好;

    麦芽汁中可同化性氮含量高,发酵速度快,啤酒最终pH较低;

    小麦富含a-和冷-淀粉酶,糖化力高于麦芽,蛋白酶活力与麦芽接近,浸出物含量与麦芽相近,可作为麦芽代用品。

    近年来,国内用部分小麦芽为原料酿制的浅色下面小麦啤酒已大量上市,得到了消费者的认可。

成套自酿啤酒设备

    4)淀粉  近年来由于淀粉工业的发展,啤酒企业开始采用玉米淀粉等作辅料酿制啤酒。

    采用淀粉的优点是:淀粉纯度高、杂质少,黏度低,又无残渣,可以生产高浓度啤酒、高发酵啤酒,麦芽汁过滤容易,啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求,虽然单位价格稍高,但综合经济效益较高,符合社会发展的需要。

    5)糖类或淀粉水解糖浆  为调节麦芽汁中糖的比例,生产高发酵度的啤酒或增加每批麦芽汁的产量,通常在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)和淀粉糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。

    糖的添加量一般为10%-15%。糖浆的添加量稍高,可达30%左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖,以调节啤酒色度。

    淀粉糖浆按淀粉转化程度可分为中转化糖浆(又称标准糖浆)、高转化糖浆、高麦芽糖浆及低聚糖浆等。目前,在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大。

    淀粉糖浆适宜用作啤酒辅料,而且在麦芽汁煮沸锅加入的是高转化糖浆和葡萄糖值应在62以上的高麦芽糖浆。高转化糖浆的成品浓度一般在80%-83%,相对葡萄糖值一般在60-70之间。若采用酸、酶法转化,其麦芽糖比例高,更适合用作啤酒辅料。

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