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啤酒设备厂家带你了解啤酒酿造中的添加剂
2020-09-11 08:48:20 admin 307

    使用添加剂的目的:在啤酒设备生产过程中,为了改良水质、减少麦芽用量、改善麦芽汁和啤酒质量、提高啤酒稳定性等需要使用适当的添加剂,如酸、酶制剂、卡拉胶、抗氧化剂等。

    添加剂的种类、作用、添加方法与质量要求:

    第一类:改善原料和工艺的添加剂,如酿造水改良剂(石膏、磷酸、盐酸),高温a-淀粉酶、葡聚糖酶、啤酒复合酶、-淀粉酶、普鲁兰酶等酶制剂;麦芽汁澄清剂,如卡拉胶、单宁酸等;啤酒澄清剂,如PVPP、硅胶、鱼腰胶;发酵改善剂,如酵母营养盐等。质量应达到食用级。

    第二类:啤酒风味改良剂,可用于色度的调节(红、褐、黑)、泡沫的改善、酒花香味的增强、苦味的增强和改变、发酵度降低、低度啤酒口味改善等。质量必须符合食品添加剂质量标准。

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    酶制剂在啤酒工业中的使用原则:

    (1)要注意酶制剂的质量。酶制剂的质量影响其使用效果,应选择酶活力高、微生物污染小的酶制剂。

    (2)要注意酶制剂的使用参数。调整工艺参数(pH、温度等)来满足酶制剂的最佳作用条件,使酶制剂发挥最大效能。

    (3)严格控制酶制剂的使用量。酶制剂的用量少,效果不好;用量大,则造成浪费。酶制剂若使用不当,还会出现异常。更应注意的是,在使用酶制剂时,一定要保证作用时间,要留有分子与底物接触和反应的时间。作用时间与添加量有关,用酶量大,作用时间短;用酶量小,则作用时间长。

    (4)要保证有一定的作用时间。酶制剂的作用时间要根据酶制剂的特点作出规定,企业可通过实验决定作用时间的长短。

    (5)要注意酶制剂的贮藏条件及使用前的处理。应严格按照酶制剂的贮藏要求进行存放及使用,使酶制剂尽量保证其使用时的酶活力。

    酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成,精制的酶制剂不会带有生产菌体,但是粗酶制品中不可避免地会带进少量微生物。在使用中应严格控制用量,要使用食品级纯度的酶制剂。

    酶在催化反应中可以加快反应速度,但不能改变平衡反应。要想在实际生产中用好酶制剂,取得最好的效果,必须对影响酶促反应的主要因素(底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、时间、pH以及生产中的工艺设备情况等)有充分的认识,并根据其特性来改变生产工艺,使其发挥最大功效。

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